牛奶含有多種營(yíng)養成分，是一種營(yíng)養比較*的食品，特別適合于老、弱、病人及嬰幼兒飲用。有人認為牛奶是從牛的乳房里擠出來(lái)的，不會(huì )含有細菌和其它有害物質(zhì)，因而加熱消毒，沒(méi)有太大必要，反而會(huì )破壞營(yíng)養素。這種認識顯然是片面的。

正因為牛奶富有營(yíng)養，所以非常適于多種微生物生長(cháng)繁殖，從而導致鮮乳及其制品變質(zhì)，使病原微生物得以傳播。鮮乳中微生物的來(lái)源，主要有以下三方面。

乳房?jì)鹊奈⑸?從乳牛的乳房擠出的鮮乳并不是無(wú)菌的，一般健康乳牛的乳房?jì)瓤傆幸恍┘毦嬖?，主要是小球菌屬和鏈球菌屬中的一些菌種。乳房?jì)鹊募毦蠖鄶荡嬖谟谌轭^管及其分枝，所以擠乳工人習慣于棄去先擠出的幾把乳液。但是乳牛群中的乳房炎，是牧場(chǎng)乳牛的一種常見(jiàn)多發(fā)病。一且感染乳房炎，乳液中就會(huì )出現金黃色葡萄球菌、化膿棒狀桿菌等病原菌。因此患乳房炎的乳牛的奶，不允許出售。

擠乳過(guò)程中微生物的污染：擠乳過(guò)程中容易污染微生物。牛含內的何料、牛的糞便和地面的土壤，是乳液直接或間接的污染源。由于污染的情況不同，乳液中含有的細菌數量也不一樣。

擠乳后微生物的污染和增殖:乳液擠出后所接觸的貯乳容器、過(guò)濾器和環(huán)境中的空氣等，都有可能使牛奶再受污染。鮮乳如果不及時(shí)加工或冷藏，污染乳液的微生物就會(huì )很快增殖。當氣溫在30個(gè)以上時(shí)，鮮乳的變質(zhì)非常迅速。鮮乳在運輸過(guò)程中無(wú)冷藏的條件，一些未裝滿(mǎn)乳液的貯乳桶中，乳液不斷地受到振蕩，更會(huì )加速微生物的繁殖而導致變質(zhì)。

綜上所述，可知鮮乳中是含有細菌的。奶牛除患乳房炎之外，還可能患人畜共患傳染病，如結核病、炭疽病、布氏桿菌病及口蹄疫等。雖然奶牛場(chǎng)有規定，一旦發(fā)現患上述病的病?；蚩梢刹∨⒓赐Ｖ箶D奶，以免畜疫傳播和通過(guò)飲奶而影響人們的健康，但疏漏也是有的，特別是牛結核病往往不易察覺(jué)。因此為了保證食奶安全無(wú)害，生奶必須經(jīng)過(guò)消毒。